Decreto 60 de 2002

Se consideran como los principios del HACCP los siguientes:

• Realizar un análisis de peligros.
• Determinar los puntos críticos de control.
• Establecer límites críticos.
• Establecer un sistema de monitoreo.
• Establecer acciones correctivas.
• Establecer procedimientos de verificación.
• Establecer documentación.

El sistema HACCP tiene como finalidad asegurar la Calidad sanitaria y la Inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano y se aplica siguiendo los 7 principios:

1. Formar el equipo HACCP.
2. Describir el producto.
3. Identificar su uso esperado.
4. Describir el proceso y diagramar el flujo de producción.
5. Verificar en diagrama de flujo in situ (en el lugar).
6. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas.
7. Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros.

Los pre-requisitos HACCP se especifican desde las propias empresas de alimentos y pueden, incluso, presentar variaciones durante la ejecución de cualquier modelo de seguridad alimentaria. Algunos pueden ser:

• Control de Agua.
• Control de Químicos.
• Formación e Higiene del Personal.
• Control de Plagas.
• Control de Proveedores.
• Trazabilidad.

Como una manera efectiva de asegurar la inocuidad alimentaria a través del sistema HACCP, hay que elaborar un Plan, como una metodología sistemática y preventiva para abordar los peligros de contaminación. Veamos sus pasos:

PASO 1: Formar un EQUIPO HACCP.

PASO 2: Describir el producto.

PASO 3: Determinar el uso previsto del alimento.

PASO 4: Elaborar un diagrama de flujo.

PASO 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.

PASO 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados.

PASO 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).

PASO 8: Establecer los Limites Críticos para cada PCC.

PASO 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC.

PASO 10: Establecer Medidas Correctoras.

PASO 11: Establecer los Procedimientos de Verificación.

PASO 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro.

El sistema HACCP se relaciona con la higiene de los alimentos aumentando la responsabilidad y el grado de control de la industria de alimentos. Además, un sistema HACCP implementado de modo adecuado estimula mayor compromiso de los manipuladores de alimentos y garantiza su inocuidad, además de motivar a los operarios.

Los 12 pasos del Sistema HACCP son:

• PASO 1: Formar un EQUIPO HACCP.
• PASO 2: Describir el producto.
• PASO 3: Determinar el uso previsto del alimento.
• PASO 4: Elaborar un diagrama de flujo.
• PASO 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.
• PASO 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados.
• PASO 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
• PASO 8: Establecer los Limites Críticos para cada PCC.
• PASO 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC.
• PASO 10: Establecer Medidas Correctoras.
• PASO 11: Establecer los Procedimientos de Verificación.
• PASO 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro.

La importancia de la aplicación de un sistema HACCP radica en el hecho de que es un enfoque multidisciplinario que abarca toda la cadena agroalimentaria, puesto que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos pueden tener su origen en la producción primaria.

El sistema HACCP Permite a las empresas, entre muchos beneficios, optimizar la producción y generar una nueva cultura de inocuidad de los alimentos.

El HACCP o “jasap”, como se le conoce normalmente, y que en español es APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema que se basa en la prevención de los peligros físicos, químicos o biológicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos y que debe aplicarse en las empresas en cada uno de los pasos del proceso de producción. Sobre todo, si estas empresas deciden comercializar sus productos, no sólo nacional sino internacionalmente.

La certificación HACCP juega un papel de gran importancia en la industria de alimentos y tiene algunos beneficios para la organización como, por ejemplo: ayuda a incrementar la confianza de los clientes, contribuye a aumenta las ventas de los productos, elimina barreras para el comercio internacional y es la base para implementar nuevas tecnologías.

• Proporciona confianza a los clientes.
• Facilita la compra de los alimentos al consumidor.
• Aporta transparencia en la gestión.
• Facilita el acceso a los mercados y evita barreras técnicas y fronterizas.
• Evita y disminuye las evaluaciones sobre los productos y sistemas.
• Protege la seguridad del consumidor.
• Aumenta el valor de las organizaciones.
• Ayuda al cumplimiento de la Legislación Alimentaria de Aplicación.

Los Puntos Críticos de Control son una fase del sistema HACCP que, una vez analizada, supone un riesgo importante que debemos controlar con absoluto cuidado, poniendo las medidas necesarias para disminuirlo o eliminarlo. Para controlar hay que medir; no puedes saber si el peligro existe o no, si no pones un límite por encima del cual el riesgo es alto, son los llamados límites críticos. Si esos límites se superan, debemos tener muy claro lo que hay que hacer, es decir, tener acciones correctivas que vuelvan a colocar todo en su sitio. Además, se pensará qué hacer para que no vuelva a ocurrir.

La importancia de la aplicación de un sistema HACCP radica en el hecho de que es un enfoque multidisciplinario que abarca toda la cadena agroalimentaria, por lo tanto, las empresas que necesitan implementarlo son las siguientes:

• Empresas de restauración colectiva.
• Empresas que fabrican productos alimenticios o comercializadoras de productos alimenticios.
• Cualquier empresa cuya actividad se centre en la elaboración, almacenamiento y/o comercialización de productos alimenticios.
• El tamaño de la empresa no exime de implantar un sistema APPCC, pero sí hay que adaptar los requisitos de este sistema a la actividad de la empresa y al número de trabajadores de la misma, para hacerlo más fácil, útil y natural para la organización.

El objetivo de un Plan HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del alimento.

En 1993 la comisión Codex Alimentarius aprobó las directrices para la aplicación del sistema HACCP y en 2005 se publicó la norma ISO 22.000, que establece un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001 y el sistema HACCP.

En Colombia la certificación HACCP es otorgada por La ONAC (Organismo Nacional de Acreditación de Colombia).