Normas para la Industria de Alimentos

Las empresas alimentarias son legalmente responsables de la seguridad de los alimentos que producen, transportan, almacenan, venden o preparan. Deben adoptar un enfoque preventivo, identificando y controlando los riesgos antes de que estos pongan en juego la seguridad de los alimentos. Para cumplir estos requerimientos, muchas empresas alimentarias siguen las correspondientes normas de la industria alimentaria, las cuales suelen ser formuladas por organizaciones nacionales o internacionales, como la ISO (Organización Internacional de Normalización).

Las siguientes son las Normas de la Industria Alimentaria:

• APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), también conocido como sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
• Buenas Prácticas de Higiene (BPH)
• BPM: las Buenas Prácticas de Manufactura (o GMP en inglés)
• El Codex Alimentarius
• ISO 22000

Las normas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), también conocido como sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) de la industria alimentaria se tratan de un sistema preventivo basado en riesgos que permite a las empresas alimentarias identificar puntos críticos de control para riesgos físicos (pedazos de vidrio, pesticidas, bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias, etc.) antes de que atenten contra la seguridad de los alimentos.

Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) son todas aquellas condiciones y medidas necesarias para prevenir y controlar los peligros de contaminación del producto, principalmente peligros de tipo biológico. Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación. Los seres    humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad. La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atención cuando se manipulan alimentos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o GMP en inglés, son las que establecen las condiciones y requisitos necesarios para asegurar la higiene en la cadena alimentaria y la producción. Agrupan una serie de normas destinadas a lograr alimentos seguros. Hacen referencia tanto a la higiene personal de los operarios, como a los procesos de fabricación o preparación de los alimentos.

El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias adoptadas internacionalmente y presentadas de manera uniforme que consisten en proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio internacional de alimentos. Su publicación apunta a orientar y alentar la producción, preparación y consumo de alimentos seguros.

Es una norma internacional que incluye los requerimientos necesarios para implantar un sistema de gestión de la Inocuidad Alimentaria. La norma ISO 22000 es utilizada por organizaciones que necesitan evidenciar su aptitud para controlar los riesgos vinculados con la inocuidad alimentaria. El objetivo es garantizar que el alimento tenga las condiciones adecuadas para ser consumidor.

La inocuidad de los alimentos es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que, una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

La Inocuidad Alimentaria es un tema de gran relevancia, que ha dado lugar al desarrollo de diversas normas de calidad y seguridad alimentaria. Las siguientes son algunas de las normas de la inocuidad alimentaria: ISO 22000, IFS y la BRC.

La Norma IFS (International Food Standard) es una norma creada por las federaciones de las cadenas de distribución de Alemania, Francia e Italia. La norma IFS se encarga de controlar los sistemas de gestión de la calidad de las organizaciones del sector de la alimentación. Su objetivo es garantizar la seguridad de los procesos de elaboración o manipulación de alimentos. Puede aplicarse a las organizaciones del sector, que sean fabricantes o envasadoras de alimentos. Por ello, las normas IFS no podrán aplicarse a las organizaciones que se encarguen del transporte, almacenamiento o distribución de productos alimenticios.

La Norma BRC (Norma Mundial de Seguridad Alimentaria British Retail) se encarga de establecer los requerimientos de seguridad, calidad y desempeño de las organizaciones responsables de la elaboración de productos alimenticios con marca minorista, de las organizaciones de catering. El objetivo de la norma BRC es asegurar que las organizaciones, mencionadas arriba, cumplan la legislación vigente y también de la protección del consumidor.

Las normas básicas de manipulación y conservación de los alimentos son las siguientes:

• Realizar correcta limpieza y desinfección.
• Efectuar una temperatura adecuada de conservación.
• Utilizar cocción suficiente de los alimentos.
• Comprar siempre en establecimientos autorizados.
• Seleccionar alimentos frescos.
• Comprobar siempre la fecha de vencimiento.
• Los alimentos deben almacenarse de manera adecuada.
• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.
• Lavarse las manos y superficies con frecuencia.

La lista de normas alimentarias que tratan de garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos durante su producción en la industria alimentaria es cada vez más extensa.

A continuación, destacamos la normativa más relevante:

• Higiene e inocuidad alimentaria.
• Peligros microbiológicos.
• Envases primarios.
• Peligros químicos.
• Información al consumidor.
• Control de peso efectivo.
• Aditivos alimentarios.
• Declaraciones nutricionales.
• Transporte alimentario.
• Uso de biocidas.